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Morue en croûte d'herbes et croquant de quinoa belge


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Ingrediënten voor personen

  • Morue une portion de 100 grammes en entrée
  • Saumure dans 1 litre d'eau
  • 100 grammes de gros sel
  • thym
  • feuille de laurier
  • 1 gousse d'ail
  • 10 grains de poivre
  • 3 échalotes fines
  • 100 grammes de bacon salé
  • 800 ml de crème
  • 800 ml de fumet de poisson
  • 150 grammes de parmesan râpé
  • 400 grammes de beurre ramolli
  • 300 grammes de chapelure
  • 100 grammes d'herbes vertes (mélange ciboulette, cerfeuil, estragon, persil)
  • le zeste d'un citron vert

Bereidingswijze

  • Morue une portion de 100 grammes en entrée
  • Saumure dans 1 litre d'eau- 100 grammes de gros sel- thym- feuille de laurier- 1 gousse d'ail- 10 grains de poivre- - 3 échalotes fines -100 grammes de bacon salé- 800 ml de crème- 800 ml de fumet de poisson et 20 grammes
  • Cuire et tout refroidir ensemble
  • Saumure de morue ici pendant 15 minutes
  • Retirer et laisser sécher au réfrigérateur pendant une demi-heure
  • Croûte d'herbes: 150 grammes de parmesan râpé - 400 grammes de beurre mou - 300 grammes de chapelure - 100 grammes d'herbes vertes (mélange ciboulette, cerfeuil, estragon, persil) et le zeste de 1 citron vert
  • Mélangez tout et étalez finement
  • Placer au congélateur
  • Couper à la taille pour la morue
  • Mettre la croûte d'herbes dessus, selon la taille du poisson
  • 75 degrés pendant environ 15 minutes
  • Terminer avec du quinoa soufflé (fil classique de quinoa, sécher puis souffler brièvement dans la friteuse à 175 degrés et laisser égoutter sur du papier absorbant
  • Terminer par le poireau, le bimi, les herbes vertes ou autres légumes selon l'offre de saison
  • Sauce au beurre blanc à l'huile de poireau: Faites cuire 30 grammes d'échalote râpée pour la sauce. Mouiller avec 1 dl de vin blanc et ajouter un bouquet d'herbes (thym, laurier, tige de persil et un peu de mignonnette. Réduire à 0,5 dl et ajouter 0,5 dl de crème. Assaisonner si nécessaire, ajouter un peu de jus de citron si nécessaire et passer la sauce dans un tamis fin.  Huile de poireau 777: poireau vert en thermomix avec 3 dl d'huile neutre (7 minutes - réglage 7-70 degrés) - passer à travers