Morue en croûte d'herbes et croquant de quinoa belge
Ingrediënten voor personen
- Morue une portion de 100 grammes en entrée
- Saumure dans 1 litre d'eau
- 100 grammes de gros sel
- thym
- feuille de laurier
- 1 gousse d'ail
- 10 grains de poivre
- 3 échalotes fines
- 100 grammes de bacon salé
- 800 ml de crème
- 800 ml de fumet de poisson
- 150 grammes de parmesan râpé
- 400 grammes de beurre ramolli
- 300 grammes de chapelure
- 100 grammes d'herbes vertes (mélange ciboulette, cerfeuil, estragon, persil)
- le zeste d'un citron vert
Bereidingswijze
- Morue une portion de 100 grammes en entrée
- Saumure dans 1 litre d'eau- 100 grammes de gros sel- thym- feuille de laurier- 1 gousse d'ail- 10 grains de poivre- - 3 échalotes fines -100 grammes de bacon salé- 800 ml de crème- 800 ml de fumet de poisson et 20 grammes
- Cuire et tout refroidir ensemble
- Saumure de morue ici pendant 15 minutes
- Retirer et laisser sécher au réfrigérateur pendant une demi-heure
- Croûte d'herbes: 150 grammes de parmesan râpé - 400 grammes de beurre mou - 300 grammes de chapelure - 100 grammes d'herbes vertes (mélange ciboulette, cerfeuil, estragon, persil) et le zeste de 1 citron vert
- Mélangez tout et étalez finement
- Placer au congélateur
- Couper à la taille pour la morue
- Mettre la croûte d'herbes dessus, selon la taille du poisson
- 75 degrés pendant environ 15 minutes
- Terminer avec du quinoa soufflé (fil classique de quinoa, sécher puis souffler brièvement dans la friteuse à 175 degrés et laisser égoutter sur du papier absorbant
- Terminer par le poireau, le bimi, les herbes vertes ou autres légumes selon l'offre de saison
- Sauce au beurre blanc à l'huile de poireau: Faites cuire 30 grammes d'échalote râpée pour la sauce. Mouiller avec 1 dl de vin blanc et ajouter un bouquet d'herbes (thym, laurier, tige de persil et un peu de mignonnette. Réduire à 0,5 dl et ajouter 0,5 dl de crème. Assaisonner si nécessaire, ajouter un peu de jus de citron si nécessaire et passer la sauce dans un tamis fin. Huile de poireau 777: poireau vert en thermomix avec 3 dl d'huile neutre (7 minutes - réglage 7-70 degrés) - passer à travers