Kabeljauw met kruidenkorst en crunch van Belgische Quinoa

Bereidingswijze

• Kabeljauw een portie van 100 gram als voorgerecht
• Pekelen in 1 liter water- 100 gram grof zout- tijm- laurier- 1 look teentje- 10  peperkorrels- - 3 sjalot fijn -100 gram gezouten spek- 800 ml room- 800 ml visfumet en 20 gram
• Alles samen koken en afkoelen
• Kabeljauw 15 min hier in pekelen
• Uithalen en half uur in koeling laten drogen
• Kruidenkorst:
  • 150 gram geraspte Parmezaan- 400 gram zachte boter- 300 gram paneermeel- 100 gram groene kruiden (mix bieslook, kervel, dragon, peterselie) en zeste van 1 limoen
  • Alles mengen en dun uitrollen
  • In diepvries plaatsen
  • Snijden op maat van de kabeljauw
• Kruidenkorst er op leggen, op maat van de vis 
  75 graden voor ongeveer 15 minuten
• Afwerken met gepofte quinoa ( quinoa klassiek garen, drogen en nadien kort poffen in de frituur op 175 graden en laten uitlekken op keukenpapier
• Afwerken met prei, bimi, groene kruiden of andere groenten volgens het seizoensaanbod
• Blanke botersaus met prei-olie
  • Stoof voor de saus 30 gram versnipperde sjalot. Bevochtig met 1 dl witte wijn en voeg een kruidentuiltje (tijm- laurier- peterseliestengel en wat mignonnette toe. Laat inkoken tot 0,5 deciliter en voeg 0,5 dl room toe. Kook tot sausdikte in en monteer met klontjes koude boter (100 gram). Kruid bij indien nodig, voeg eventueel wat citroensap toe en passeer de saus door een fijne zeef. Laat de saus niet meer doorkoken, maar warm ze op tot tegen het kookpunt en voeg er net voor het doorgeven
  • Prei- olie 777: groene van prei in thermomix met 3 dl neutrale olie (7 minuten- stand 7- 70 graden)- passeren