Bereidingswijze
Parmezaan biscuit
- 300 gram Parmezaan- 380 gram bloem-12 gram zout- 20 gram amandelpoeder en 320 gram ongezouten boter mengen in kenwood.
- Tussen 2 boterpapieren uitrollen
- In oven zonder bovenste boterpapier 150 graden- 35 minuten
- Op 25 minuten alles in grote stukken breken en verder laten bakken
- Direct in frigo
Biscuit
- 275 gram parmezaan biscuit pletten met de hand
- 2O gram geklaarde boter toevoegen en nog meer kneden
- In plaat met plastiekfolie doen, beginnen me de hoeken en overal even veel, mooi egaal
- Bestrijken met beurre clarifé (mooi laten blinken)
- 5 minuten in de frigo leggen
- Uithalen en leggen op boterpapier, terug voor 1H in de koelkast
Geitenkaas
- 2,5 blaadjes gelatine laten weken
- 250 gram geitenkaas in thermomix doen en lichtjes laten draaien
- 160 gram bouillon opwarmen, de geweekte gelatine er in oplossen
- Toevoegen aan geitenkaas en laten draaien op stand 3
- 180 gram room opkloppen tot ¾
- Heel voorzichtig onder de kaasmengeling onderspatelen
- Afkruiden met pe zo (niet te veel roeren)-op de biscuit gieten
Belgische Quinoa
- 1 sjalot fijn snipperen en aanstoven in olijfolie
- Quinoa kort aanstoven en bevochtigen met dubbele hoeveelheid groentenbouillon of water met bouillonblokje
- Afkruiden, blokjes koolrabi en eventueel brunoise appel en wat geplette noten.
Brunoise snijden: betekent iets in kleine 2-3mm blokjes snijden maar fijner of grover kan ook. Men spreekt dan van een fijne of een grove brunoise.
prei olie: snij het groen van de prei en draai 10 minuten in de thermomix met neutrale olie op 70 graden voor 7 minuten. Passeren door fijnen zeef of koffiefilter
Recept: 7 gastronomie Hotelschool Kokijde
Foto's: Zohra Denys
